A la veille de ses vacances estivales, Fabrizio Domilici, chef exécutif de l’hôtel Marriott, planchait déjà sur le brunch qu’il proposera aux convives du Moments en septembre prochain à l’occasion de la Semaine du Goût. « Je souhaite mettre en avant notre philosophie durable. Notre restaurant, déjà fortement engagé dans le soutien à l’agriculture genevoise, privilégie des produits provenant à 95% de moins de 100 kilomètres de notre établissement. Nous ne proposons pas de buffet lors de nos brunchs, mais des mets à choix, des œufs au dessert, en passant par l’entrée et le plat principal. Nos clients peuvent aussi nous faire part de leur appétit afin de ne pas être trop servis. L’objectif est bien évidemment d’éviter le gaspillage alimentaire », commente le chef. Pas de jus exotiques non plus, ni de jus d’orange. Les convives ont le choix entre des jus de fruits suisses, du Mimosa Genevois, avec, bien sûr, du thé et du café.
Aucun risque de trouver des ingrédients issus de lointaines contrées dans les assiettes de Moments, à part le thé, le café, le cacao ou encore les épices.
« Les œufs viennent de la ferme du Lignon, le saumon, des Grisons. Les autres poissons sont majoritairement fournis par une pisciculture vaudoise, poursuit Fabrizio Domilici. Les pâtes sont fabriquées à Vevey dans un laboratoire qui travaille des farines locales d’anciennes variétés. Les fromages et les yaourts sont fabriqués par un fromager de Meyrin et la mozzarella par Casa Mozzarella à Genève. Pour le chèvre, c’est à la ferme de la Touvière à Meinier que l’hôtel se fournit. Quant aux légumes, ils sont livrés par deux primeurs genevois et un petit maraîcher de Veyrier. Ils sont labellisés GRTA. Last but not least, notre miel vient des ruchers de Stéphanie à Meyrin. »
Pour éviter le gaspillage, les équipes en pâtisserie recyclent également la viennoiserie pour en faire des biscuits en y ajoutant des noix de la région. Et Fabrizio rachète aussi les vieilles poules pondeuses de la ferme du Lignon pour les transformer en bouillon et effilochées.
Une approche éthique
La recette du Marriott marche ! La clientèle du restaurant est à la fois internationale et locale. Elle est séduite par cette philosophie durable. Il faut dire que l’établissement est fondé sur une approche éthique aux standards élevés. Pour répondre à cette exigence, l’ensemble du bâtiment est équipé d’un système de chauffage urbain : l’eau est ainsi chauffée jusqu’à 120 degrés grâce aux déchets domestiques qui sont brûlés. Pour la climatisation, l’eau est collectée dans la nappe phréatique pour refroidir le bâtiment, elle est ensuite retournée à la terre sans aucune pollution. De plus, les fenêtres sont équipées de vitrages Saint Gobain électrochromes. Cette technologie de verre teinté s’ajuste automatiquement en fonction de la température extérieure pour rafraîchir ou réchauffer les espaces. L’hôtel va encore plus loin en matière de durabilité grâce à un bâtiment intelligent auto-ventilé, des bornes de recharge électrique ainsi qu’un vaste espace à la disposition des clients pour garer les vélos.
Moments Geneva
Chemin du Ruisseau 1 – 1216 Genève
Dimanche 15 au 22 septembre (11h15-14h30)
CHF 59.- (adulte) CHF 35.- (enfants de 5 à 12 ans)
Réservation recommandée moments@marriott.com