Chef étoilé de la Pinte des Mossettes, Nicolas Darnauguilhelm s’est donné cette année un nouveau défi : redonner vie aux Montagnards, une belle auberge traditionnelle tout en bois située dans le pittoresque village d’Estavannens. Cette volonté de « gouverner » de front deux établissements témoigne du lien fort qui existe entre lui et sa Gruyère natale, un pays qu’il magnifie à travers ses recettes qui sont autant de poèmes à ses racines et à la nature. Suivant le précepte de Voltaire, dans son conte philosophique Candide ou l’Optimiste, ce chef attachant se consacre avec passion à «cultiver son jardin», au propre comme au figuré.
Georges Pop
On vous décrit souvent comme un homme passionnément attaché à son pays de Gruyère. Comment décririez-vous ce lien ?
N. D. : Ce lien est un rapport direct au paysage et aux montagnes. Nous bénéficions ici d’une lumière hors du commun. Nous prenons de la hauteur en douceur. Les Gruériens sont des gens formidables, humbles, travailleurs, et amoureux de leurs racines. C’est le lieu rêvé pour travailler et construire une vie de famille.
Comment ces racines et cet attachement s’expriment-ils dans votre cuisine ?
N. D. : La cuisine se définit par son environnement direct et la manière de consommer sculpte directement notre environnement. J’essaie de créer une cuisine avec une identité forte en ne travaillant quasiment exclusivement qu’avec des acteurs locaux. De cette manière ce que vous mangerez aux Mossettes, vous ne le mangerez nulle part ailleurs.
Quels sont les produits qui vous procurent le plus de plaisir ? Ceux peut-être qui stimulent le plus votre créativité ?
N. D. : Tous les aliments que nous travaillons me procurent un immense plaisir. Mais puisque vous me demandez de choisir, j’avoue que j’ai un plaisir sans égal pour ceux que nous cultivons dans notre jardin.
Deux mots peut-être de vos fournisseurs préférés ?
N. D. : Sans eux nous serions incapables de faire le travail que nous faisons. Je n’ai pas de fournisseurs préférés, parmi ceux avec qui j’ai décidé de travailler. Tous croient en notre projet et y participent activement sans jamais nous laisser tomber. Je leur suis extrêmement reconnaissant.
Que représentent pour vous les Fêtes de fin d’année ?
N. D. : L’occasion de rester à tables des heures durant entouré de mes proches.
PHOTOS : © Anne Claire Héraud
