Olivier Jean, quel est votre plus beau souvenir de Noël ?
Olivier Jean : Un gratin de cardons à la moëlle, interprété à la perfection par ma mère, avec une gourmande sauce béchamel maison agrémentée de moëlle.
Votre produit de saison préféré et ce qu’il évoque pour vous ?
O. J. : La courge Kabocha d’Hermance que j’ai découverte à l’occasion d’un séjour à Tokyo. Sa texture très homogène lui confère une multitude d’utilisations en cuisine.
Mon souhait le plus cher ?
Olivier Jean
Générer toujours plus de belles émotions gourmandes.
Le vin qui vous fait vous relever la nuit ?
O. J. : Un vin jaune du Jura. Son goût oxydatif est très intéressant. En bouche il développe des arômes de noix, pomme, fruits secs, curry, safran, gingembre. Idéal avec un Gruyère ou un Comté, il se marie très bien avec des crustacés ou de la viande blanche.
Votre vœu secret pour 2023 ?
O. J. : Améliorer constamment la qualité de ma cuisine avec mes équipes et générer toujours plus de belles émotions auprès de nos clients.
Manuella Magnin
Olivier Jean
L’Atelier Robuchon
The Woodward
37, quai Wilson – 1201 Genève
oetkercollection.com
1 étoile au Guide Michelin
15/20 au GaultMillau 2023
