le chef du Njørden à Aubonne a su conquérir les gourmets loin à la ronde par sa cuisine de produits, riche en saveurs, axée sur la pureté des goûts et des associations hors des sentiers battus. Entre deux services, il nous parle des producteurs avec lesquels il a plaisir à travailler, et nous livre deux de ses recettes gourmandes.
Manuella Magnin
Philippe Deslarzes, vous avez été promu de l’année au GaultMillau 2023 et votre établissement est gratifié d’une étoile au Michelin, comment expliquer le succès de la cuisine nordique en Suisse romande ?
Tout d’abord, c’est un immense honneur d’avoir reçu ces récompenses. La philosophie de notre établissement repose sur des valeurs suisses et suédoises, à l’instar de mes origines. La cuisine nordique est basée sur la pureté des produits et l’authenticité dans la manière de les travailler. Cette cuisine laisse également plus de liberté quant aux associations de goûts. Je pense que les gens apprécient la cuisine nordique grâce à notre philosophie, une approche différente de l’expérience gastronomique et la pureté des goûts que nous cherchons en permanence à valoriser.
Vous travaillez principalement les produits de la mer et d’eau douce, quelle place ont les producteurs de la région dans vos menus ?
Nous cherchons toujours à valoriser nos producteurs d’ici ou d’ailleurs. Pour les producteurs d’ici, j’éprouve beaucoup de plaisir à magnifier leurs produits au travers de ma cuisine. Il y a la laiterie du Coteau à Ballaigues, qui nous fournit en beurre et en fromage, les poissons des deux pêcheurs professionnels Jean-Daniel et Yves Meylan du Lac de Joux, ou encore les légumes de notre potager à 2 km du restaurant que nous avons mis en place depuis juin 2023 avec Raphaël, propriétaire des Jardins de Chivrageon. Sans oublier les fromagers de la Croix-De-Luisant, et Thomas, l’apiculteur qui nous fait redécouvrir le miel, pour n’en citer que certains. Je pense que les producteurs de la région ont toute leur place dans ma cuisine. C’est un gage de qualité et de durabilité, et la source d’échanges enrichissants avec les artisans.
Si l’on devait cuisiner pour vous à Noël, quel plat pourrait vous rendre le plus heureux et avec quel vin le marieriez-vous ?
Plus qu’un plat, c’est la table du Noël suédois appelée Julbord ! C’est une tradition familiale que l’on retrouve partout en Suède et qui a énormément de symbolique pour moi, car je la vis depuis que je suis né. Et pour le vin, je choisis la Suisse pour la qualité de ses crus. J’opte donc pour un Gamay Confidentiel de Benjamin Morel à Valeyres-sous-Rances ou un Pinot noir du Domaine La Colombe à Féchy.
