Il y a deux ans, Romain Paillereau a quitté la Pinte des Mossettes, à Charmey, pour reprendre le restaurant des Trois Tours à Bourguillon, près de Fribourg. Manifestement, le chef étoilé se plaît beaucoup dans cette nouvelle activité.
Georges Pop
En novembre 2021, vous avez succédé à Alain Bächler au Restaurant Des Trois Tours. Ce fut une nouvelle étape dans votre long et brillant parcours. Est-ce que vous vous plaisez dans cette activité, maintenant que vous avez pris vos marques ?
Oui. Nous avons refait toute la salle du restaurant ainsi que la cuisine. J’ai également créé un laboratoire pour la pâtisserie. Beaucoup de choses ont été faites sur mesure comme les tables du restaurant que j’ai dessinées, les consoles au bout des tables où l’on présente les bouchées apéritives. Je viens de faire faire des arbres en chocolat dans chacune des deux salles du restaurant de 1m60 de haut pour y mettre les mignardises. Malgré ces deux ans, j’essaie de toujours innover.
Votre clientèle actuelle est-elle très différente de celle que vous avez connue précédemment ?
J’ai beaucoup de mes clients des Mossettes qui m’ont suivi et je les remercie. Des clients d’Alain m’ont également rejoint. La semaine dernière, on m’a même dit : « Mais en fait vous êtes sympa… ». Il faut du temps pour faire ma réputation, je suppose.
Vous avez été distingué à de nombreuses reprises. Il paraît que vous vous êtes fixé un nouveau défi, à savoir décrocher une deuxième étoile… C’est important pour vous et votre brigade ?
Ma carrière s’est construite avec 1, 2 et 3 étoiles Michelin… Donc oui c’est important pour nous tous. Je me souviens de la joie de mon équipe, de mes clients et de mon entourage lorsque j’ai eu la première fois l’étoile Michelin. C’est un peu comme gagner une compétition de haut niveau. C’est la même joie que lorsque notre équipe gagne un match en coupe du monde, par exemple…
D’autres défis encore ?
Oui, cela ne va jamais s’arrêter, je pense. J’ai plein d’idées. L’année prochaine notamment nous ferons des « repas insolites », dans des lieux insolites. Est-ce que j’arriverai à faire tout ce que j’ai en tête… Nous verrons ! Mais je n’oublie pas que les Trois Tours restent une priorité.
Que représente la période de Noël pour vous, autant personnellement que professionnellement ?
Personnellement je pense que c’est un moment où l’on se retrouve en famille. Ce qui est rare pour moi, car ma famille vit dans le Sud-Ouest de la France. Je ferme toujours deux semaines pour en profiter avec mon fils. En 25 ans de cuisine, je n’ai jamais fêté Noël en famille… Je ne veux pas faire vivre ça à mon équipe. Professionnellement, c’est une période où l’on peut travailler des produits nobles et c’est ce que veulent les clients. Du coup, nous faisons un menu de fête deux semaines avant Noël. C’est Noël avant l’heure.
Quels sont vos vœux pour 2024 ?
Mes vœux pour 2024 : le bonheur pour toutes et tous. Profitez de votre famille et vos amis. C’est pour sûr le plus beau cadeau. Et pensez à aller au restaurant…
