À Glion, Stéphane Décotterd ravit les palais des gourmets avec sa cuisine qui sublime les produits locaux et de la région. Son bistro et sa table gastronomique, auréolée d’1 étoile au guide Michelin et de 18 points au GaultMillau, offrent une vue imprenable sur le Léman et les Alpes. Cela mérite bien une escapade gourmande, prolongée par la lecture de son magnifique ouvrage, Gastronomie entre lacs et montagnes, qui vient de paraître aux éditions Favre, et dont il nous livre deux jolies recettes, à savourer sans modération. À la veille des fêtes de fin d’année, le chef revient sur son rapport au local et à cette période festive.
Manuella Magnin
Stéphane Décotterd, vous êtes connu pour votre mise en avant du terroir suisse et romand, comment cette démarche s’est-elle imposée à vous ?
S. D. : Nous avons repris le Pont-de-Brent en 2011. Après quelques années, j’avais un peu l’impression de tourner en rond. J’étais resté fidèle à la manière de travailler de Monsieur Rabaey. Plus j’avançais, plus j’avais le sentiment d’être dans un carcan qui m’empêchait de m’exprimer. Petit à petit, je me suis rendu compte que le monde bouge et change. Quand je voyage, j’ai personnellement envie de manger une cuisine qui a le goût du pays dans lequel je suis. Pour moi, offrir du homard ou un carpaccio de Saint-Jacques aux touristes de passage n’a pas vraiment de sens. La dimension écologique m’a aussi fait réfléchir à la nécessité d’importer des produits de l’étranger.
Nous travaillions déjà avec des pêcheurs et des producteurs de la région et j’ai eu envie de développer une offre gastronomique avec leurs produits. Il m’a fallu deux ans pour constituer un réseau suffisamment dense de fournisseurs pour pouvoir fonctionner en local exclusivement. Au fur et à mesure, j’ai rencontré des producteurs extraordinaires, beaucoup de jeunes passionnés. J’ai souhaité les aider en leur payant le juste prix et en évitant les intermédiaires. Aujourd’hui, je ne pourrais pas revenir en arrière. J’éprouve beaucoup de plaisir à fonctionner ainsi. Cette approche coche une multitude de cases en matière d’alimentation durable.
Avez-vous déjà envisagé de supprimer les produits coloniaux de votre cuisine, comme les épices et le chocolat ?
S. D. : Je ne tiens pas à m’enfermer dans une attitude dogmatique. Le chocolat fait partie de notre tradition helvétique, et les épices sont chez nous depuis des siècles. Il serait impossible de préparer une moutarde de Bénichon sans elles. J’utilise aussi de l’huile d’olive en l’achetant directement aux producteurs, comme Carlo Crisci, et je travaille aussi en direct pour les truffes.
Comment fêtez-vous Noël?
S. D. : Nous fermons nos établissements peu avant Noël. Pour moi, Noël est synonyme de partage. Nous fêtons autour d’une belle table, en Suisse avec ma famille, et aussi en Alsace avec celle de mon épouse.
Votre plat préféré pour les fêtes ?
S. D. : Forcément un plat ou un menu qui implique que nous puissions être tous ensemble à table. Cela peut-être un filet de bœuf Wellington que l’on peut préparer à l’avance, ou alors une fondue chinoise, toujours précédés de mon pâté en croûte. En Alsace, nous savourons une belle volaille, et parfois du foie gras. Mon beau-père était traiteur à Strasbourg. Alors, forcément, on se régale.
