Neuvième génération de Bovey à Sévery, Jean-Luc Bovey dirige le Moulin-huilerie de Sévery, dans le canton de Vaud, depuis 2002. Le 20 septembre, ce quadragénaire dynamique rassemblait sur son domaine les artisans et producteurs locaux pour sa 12e Fête à la noix.
Depuis des siècles, la Morges fait tourner la roue du Moulin de Sévery. «Au XIIIe siècle, il y avait déjà beaucoup d’activités dans le village, c’était un pôle important de transformation des récoltes», explique Jean-Luc Bovey, propriétaire du bâtiment historique et gardien d’un savoir-faire ancestral. «Je baigne dans la noix depuis toujours, dit-il, il ne m’est jamais venu à l’idée de faire autre chose». C’est donc parce qu’il n’existe pas de CFC pour huilier qu’il a décroché un CFC meunier et admet avoir appris son métier sur le tas, auprès de son père Paul-Emile Bovey. Après avoir développé une boutique pour l’huilerie, au début des années 2000, il a créé cette année une coopérative nucicole, de 30 membres, dont l’objectif est de produire 250 tonnes de noix d’ici cinq à six ans, c’est-à-dire un quart de ce qui est importé chaque année en Suisse. «Des agriculteurs ont investi des surfaces pour un total de 100 hectares», se félicite-t-il. Pour pouvoir se consacrer à son métier d’huilier, il a mis en place en 2012, la «Fondation Moulin de Sévery 1228», pour assurer la pérennité de son entreprise. Le chef Benoît Violier, du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, est membre du comité de la fondation, parce qu’il «connait et comprend les valeurs du Moulin-huilerie».
Des loisirs professionnels
Il faut dire que le moulin approvisionne les plus grandes tables de Suisse romande. Ce qui ravit Jean-Bovey, lui-même gastronome. Il aime cuisiner, faire des essais, marier les textures et échanger avec des chefs de talents. Selon lui, «rien n’est meilleur que des filets de perche grillé, avec un peu d’huile de noix et du jus de citron», mais un filet d’huile de noix sur du sérac ou du gruyère est également un plat à tomber.
Pour sa traditionnelle «Fête à la noix» de la mi-septembre, il a pu compter sur Claude Joseph, de l’Auberge de la couronne, à Apples, et Benoît Violier. «Leur présence est pour nous un honneur; quant à la fête, c’est une façon ludique de montrer la complexité de notre travail». Près d’un millier de personnes ont dégusté les divers produits à base de noix, des glaces et des mets carnés, mais aussi des bières et des liqueurs.
Pour se détendre, Jean-Luc Bovey monte à cheval, comme avant lui son père. «Le cheval, comme le moulin, est une passion qui se transmet de père en fils», affirme ce père de deux filles, de 20 et 18 ans. Peut-être l’une d’elle reprendra un jour le flambeau.
S’il apprécie de se ressourcer, sur son cheval, − ou de penser à ses prochains projets pour son moulin − il avoue aimer prendre part, de temps en temps, à des concours hippiques. «Se lancer des défis, même pas forcément grands, c’est une façon d’avancer». Se former, aussi. Quand il part en voyage, c’est pour rencontrer ses confères en Isère, la région nucicole française!
Ernest Ghislain