La damassime est au Jura ce que le calvados est à la Normandie, la gnôle à la France voisine, la poire ou l’abricotine au Valais, la grappa à l’Italie et le kirsch toutes ces régions, ou peu s’en faut…
Cette eau de vie se produit par distillation de la prune du damassier, celle que les Britanniques appellent damson plum.
Si l’on croit la tradition jurassienne, l’arbre aurait été rapporté par des croisés depuis Damas, d’où son nom. Mais il semble que les Romains connaissaient déjà ce fruit, et que, dans le Jura, sa plus ancienne référence écrite ne date que de 1791.
Fruit
Cette petite prune rouge est réputée posséder «mille senteurs». De forme ronde à oblongue, elle pèse entre 6 et 10g et mesure au maximum 3 cm de long par 2,3 de diamètre. La couleur de sa peau n’est pas uniforme et peut varier de rouge sombre, sur le côté exposé au soleil, à jaune avec pois rouges, sur sa face «ombragée». Tailles et couleurs varient de saison en saison, d’arbre en arbre, et même de branche en branche. Sa chair juteuse, orangée, n’adhère pas au noyau, tandis que sa peau fine colle légèrement à la chair. Elle est mûre aux alentours des premiers jours d’août, et tombe de l’arbre: c’est alors qu’il faut la ramasser: la cueillir sur le prunier ou secouer l’arbre lui ôterait en partie son goût et son odeur…
Arômes
Très complexes, ils se composent de différentes fragrances, où domine pourtant celle de prune sauvage, avec des touches d’amandes et d’herbes aromatiques.
L’amande s’explique aisément par la morphologie du fruit (rapport entre noyau et chair). Les senteurs herbacées peuvent provenir du ramassage des fruits au sol.
D’autres arômes secondaires s’assimilent à ceux de fruits à noyau, cerises ou mirabelles, avec la douceur du miel ou de la banane séchée, à laquelle s’ajoutent quelques épices: coriandre, clou de girofle, voire cannelle.
JF Ulysse
Photo: L’arbre aurait été rapporté de Damas, d’où son nom. / © DR