Sandy Métrailler
Le forum du salon Gastronomia prévoit des interventions gourmandes qui manqueront pas de faire frétiller les papilles des connaisseurs. Vous y découvrirez les secrets de maître qui font l’excellence du chocolat artisanal.
Dès cette année, l’espace Forum prend une nouvelle direction car il devient une plateforme dédiée aux organisations faîtières et associations professionnelles. Il accueillera assemblées générales, séminaires professionnels et conférences à thèmes. Un excellent moyen pour les organisations et les associations de partager un moment privilégié avec leurs membres et invités. C’est Prodega Growa Transgourmet qui patronnera la plateforme pour cette édition.
Côté gourmandise, un double évènement vous attend, en marge des événements privés, le mardi 15 novembre 2016. A 13h30, les professionnels pourront découvrir l’expertise métier et la passion de Mercedes Assal Poget, directrice depuis 2013 de La Chocolatière à Lausanne, qui donnera une conférence sur «Les secrets du chocolat». A ne pas manquer non plus une démonstration «Le Chocolat, un savoir-faire» proposée à 14 heures au Show Corner à la Halle 105. La maison organisera également des dégustations à son propre stand.
«Cette année, je présenterai les approches par rapport au cacao, à la transformation du chocolat, en dévoilant comment atteindre de manière artisanale ce côté sublime si apprécié par les connaisseurs. Il s’agit de savoir passer du fruit au chocolat pour aboutir à un équilibre harmonieux, bien intégré avec les produits naturels utilisés pour l’intérieur des chocolats» nous confiait la conférencière. Mais nous n’en dirons pas plus: les secrets vous seront confiés par l’experte elle-même lors de son intervention au salon le 15 novembre.
L’artisanat en péril
Avec son équipe, Mercedes Assal Poget relève le défi pour la 3e année de suite: celui de transmettre sa passion et l’envie de préserver et faire perdurer l’excellence du savoir-faire artisanal chocolatier suisse, mise en concurrence par les produits semi-industrialisés.
L’observation du marché du chocolat et des habitudes de consommation révèle un flou qui porte à confusion. En termes de boutiques de chocolatiers, on trouve à la fois de vrais artisans, qui travaillent 100% à la main à partir du chocolat brut, et les diverses chaînes de chocolatiers «suisses» à multiples points de vente, qui foisonnent dans l’arc lémanique mais ne proposent finalement ni les mêmes produits, ni ne pratiquent forcément le fameux savoir-faire helvétique. «A Genève, on observe une grande influence de la France quant aux techniques d’élaboration» remarque Mercedes Assal Poget qui fut également jurée au Rallye du Chocolat. Le moulage n’est pas réellement artisanal, les produits semi-industriels (boules creuses) ne sont pas maison, qui peut alors encore parler d’artisanat? Et pourtant cela ressemble, aux yeux du touriste, au sacro-saint chocolat suisse…
«Les techniques artisanales sont en voie de disparition. Le 100% fait main à partir du chocolat brut est devenu très rare. Pourtant seul ce savoir-faire permet aux professionnels d’atteindre la qualité exceptionnelle qu’attend le connaisseur.» dit Mercedes Assal Poget. La commerçante vit un attachement sincère et vigoureux aux valeurs de l’artisanat suisse et à son savoir-faire, au travail de la matière et au temps investi dans la répétition de ses gestes, sans cesse peaufinés en vue du résultat le plus sublime. Pour elle, le travail mécanisé induit une perte de substance, les cristaux se comportent différemment et l’on n’y sent plus tant la passion transmise par la main de l’artisan. «La masse est plus brillante lorsque le chocolatier maîtrise son tempérage. Le chocolat n’est pas une matière statique, même terminé. Tout passe par l’œil et le geste parfait du chocolatier» conclut l’experte.
Le 1er octobre 2016, La Chocolatière a été élue meilleur chocolatier de Lausanne par un comité public et un jury composé des membres de la municipalité, des connaisseurs et professionnels de la branche.