Que choisir entre la peste et le choléra? Le canton du Valais a tranché : il opte pour le second. Évidemment, on ne parle pas ici de la maladie. Encore que le fameux choléra valaisan – une tourte composée de pommes de terre, de poireaux, de fromage, d’oignons, de pommes et de poires – tient son origine de l’épidémie qui a sévi au 19e siècle : les habitants du Vieux Pays, qui craignaient de sortir de chez eux, ont mis au point ce plat avec les produits qu’ils avaient à disposition dans leur cave – leurs réserves d’hiver – et qu’ils faisaient cuire au four dans une pâte feuilletée.
Une trentaine d’adresses
Aujourd’hui encore, le choléra reste très populaire en Valais, surtout dans la partie germanophone du canton. Et il sera spécialement à l’honneur, ce samedi 25 janvier, dans le cadre de la première édition de la « Journée du plat de chez nous » organisée par GastroValais. « Inspirée du concept des Pintes ouvertes dans le canton de Vaud ou de la Fondue du siècle organisée dans le cadre des 125 ans de GastroFribourg, cette action a comme objectif de «promouvoir les produits locaux et le patrimoine culinaire valaisan».
Au prix de 20 francs par personne, la fameuse tarte sera servie, accompagnée d’un verre de vin (rouge ou blanc) de la région, dans les restaurants partenaires de cette opération qui sont à ce jour au nombre de trente-cinq. Chacun de ces restaurateurs pourra suivre la recette traditionnelle de cette quiche composée à 100 % de produits valaisans ou la revisiter, notamment au niveau de sa présentation.
Avec ou sans lard
Comme à l’époque de la création du choléra, où chaque famille avait sa propre recette, la diversité de ce plat demeure aujourd’hui. Les principaux ingrédients sont toujours les mêmes, mais avec de petites variations. Ainsi, à la recette de base que propose notamment Fernando Michlig, du Restaurant Tenne à Gluringen (voir ci-contre), de nombreux cuisiniers rajoutent par exemple du lard sec ou des lardons.
«Nous souhaitons créer des partenariats entre les restaurateurs, les agriculteurs, les vignerons ou encore les artisans boulangers et bouchers, pour faire découvrir ou redécouvrir aux Valaisans et aux visiteurs du canton des plats et des traditions de chez nous», explique André Roduit, président de GastroValais. La «Journée du plat de chez nous» aura lieu chaque année à la même période et mettra à l’honneur d’autres plats typiquement valaisans. L’Interprofession de la vigne et du vin du Valais (IVV), le Raclette du Valais AOP et Valais/Wallis Promotion sont d’ores et déjà partenaires de l’événement.
Un patrimoine à promouvoir
Du côté de Valais/Wallis Promotion, on se réjouit de la mise sur pied de cette nouvelle initiative : «Cette journée est une magnifique vitrine pour les produits valaisans, souligne son directeur Damian Constantin. Elle s’intègre dans notre stratégie promotionnelle des Saveurs du Valais. De plus, elle fédère de nombreux acteurs autour d’une cause commune, celle de mettre en avant notre patrimoine culinaire.»
Pour faire connaître cet événement, les organisateurs ont fait déguster le choléra, accompagné d’un verre de vin, ces dix derniers jours dans différents marchés du canton. Une opération séduction qui se termine ce vendredi 24 janvier à Sion.
Francis Granget