Si la chicorée sauvage était déjà utilisée par les Grecs et les Romains pour ses propriétés médicinales, la variété d’endive que nous connaissons aujourd’hui a vu le jour au XVIIIe siècle en Belgique, lorsque des agriculteurs ont découvert qu’en recouvrant les racines de chicorée d’un tissu sombre, ils pouvaient provoquer une pousse blanche, tendre et savoureuse.
Cette méthode de culture a été perfectionnée au fil des années et a permis de populariser l’endive dans toute l’Europe. En 1879, les premiers spécimens se vendent en France au marché des Halles à Paris sous le nom d’endive de Bruxelles. Sa culture en Suisse débute en 1909 sur sol genevois, puis en 1916 dans la région d’Yverdon. À l’époque, les consommateurs n’en étaient pas friands, ce qui a conduit à un arrêt de la production.
C’est dans les années soixante que l’endive fait véritablement son apparition sur les étals helvétiques. Chaque Suisse en consomme environ 1,5 kg par an.
Deux étapes
La culture de l’endive se déroule en deux étapes principales : la production des racines et le forçage. Tout commence par la semence de la chicorée, généralement entre avril et juin. Les plants sont cultivés en plein champ pendant environ 4 à 5 mois, jusqu’à ce que les racines atteignent une taille suffisante.
Une fois les racines récoltées à la fin de l’automne, elles sont stockées dans des conditions fraîches et sombres. Elles peuvent ainsi être conservées ainsi pendant au moins 10 mois.
Au fur et à mesure des besoins, les racines sont plantées dans de grands bacs superposés en chambre noire. Ce processus permet à l’endive de croître à l’abri de la lumière, ce qui lui confère sa couleur blanche et sa texture croquante.
Nutritive et polyvalente
Faible en calories, l’endive est riche en fibres et en antioxydants. Elle est également une bonne source de vitamines A, C et K, ainsi que de minéraux et oligo-éléments, comme le potassium et le calcium, le magnésium, le phosphore, le zinc et le sélénium.
En cuisine, l’endive est polyvalente. Elle peut être consommée crue en salade, cuite à la vapeur, braisée, ou même gratinée. Son goût légèrement amer se marie bien avec des ingrédients sucrés, comme les fruits ou le fromage, mais aussi avec des plats plus riches.
Pour diminuer son amertume, couper l’axe central et laver les chicons après les avoir débités sans les laisser tremper. L’eau enlève l’amertume. Si vous destinez vos endives à la cuisson, pensez à les blanchir avant de les apprêter.
M. M.