JC Genoud-Prachex
Seule la Pecten Maximus correspond à la véritable coquille Saint-Jacques, la plus recherchée par les gastronomes, reconnaissable à sa plus grande taille et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux aux deux valves bombées. En France, la coquille Saint-Jacques a été le premier produit non transformé à bénéficier d’un Label rouge (2002), la Coquille Normandie Fraîcheur.
En Europe, elle vit dans le nord de l’Atlantique et en Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. En France, sa pêche, pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers, est strictement réglementée et n’est autorisée que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Pour pêcher la coquille, les bateaux doivent disposer d’un PPS (Permis de Pêche Spécial). Sur les gisements classés, ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint-Brieuc, baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher l’été, et ils se plaignent du manque de fair-play des Britanniques dans la Manche…
Pêche à la drague
La pêche se fait surtout à la drague, sorte d’armature métallique au diamètre réglementé, qui fouille le fond et déterre les coquilles enfouies. Sur la façade atlantique de France, il s’en pêche, chaque année, environ 13 000 tonnes.
Les besoins de l’industrie alimentaire en noix, en particulier en petites noix, dépassent de loin les apports européens. En 1996, l’OMC a statué, pour régler un différend, d’élargir l’usage des dénominations commerciales «Saint-Jacques» et «noix de Saint-Jacques» à d’autres pectinidés, mais aussi à des genres proches comme des pétoncles ou des vanneaux, pêchés dans l’Atlantique nord, en Australie, au Chili, Pérou, et en Chine.
Pour les produits transformés contenant de la «Saint-Jacques», le nom scientifique et le pays d’origine des mollusques utilisés doivent être indiqués dans la liste d’ingrédients.
Recettes fraîches et gourmandes!
Carpaccio de noix de Saint-Jacques, amandes, baies roses et citron vert
4 portions
12 noix de Saint Jacques, corail ôté – ultra fraîches
1 citron vert bio – 12 amandes – 16 baies roses – 1 citron jaune
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Zester le citron vert, concassez amandes et baies roses.
Répartir les noix de Saint Jacques émincées dans 4 petites assiettes.
Arroser chacune d’une càc de jus de citron et une càs d’huile d’olive.
Saupoudrer du zeste de citron vert, de baies roses concassées et d’une pincée de sel.
Réserver au frais jusqu’au service (saupoudrer d’amandes concassées).
Coquilles Saint-Jacques au naturel
4 portions
12 coquilles Saint-Jacques
4 pommes Golden
100g raisins secs blonds
50g cerneaux de noix
2dl porto blanc
1 citron vert
100g beurre frais
Fleur de sel
Coriandre en grains
Nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Faire sauter 15 min au beurre les morceaux de pommes avec peau, mixer pour une marmelade lisse.
Faire gonfler les raisins 5 min dans de l’eau bouillante, les ajouter à la marmelade.
Poêler les Saint-Jacques dans leur coquille sur un lit de sel, ajouter le porto blanc et le beurre en fin de cuisson.
Poser les coquilles Saint-Jacques sur une assiette plate, entourer avec de la marmelade. Ajouter des pommes. Au dernier moment, ajouter noix et grains de coriandre concassés sur les Saint-Jacques, ainsi qu’un zeste de citron vert.