« C’est Michel, mon mari, qui a eu cette idée. Il voulait diversifier la production de notre exploitation laitière. Il a d’abord songé à se lancer dans les champignons, puis il s’est décidé pour l’élevage d’escargots. Il s’est beaucoup documenté, puis a suivi une formation à Besançon, car en Suisse il n’y a rien. Il a commencé modestement sur quelques mètres carrés. Actuellement, notre production varie entre 20 à 30 000 escargots par année. Mais on reste encore loin des élevages français qui produisent jusqu’à 10 fois plus, voire davantage », indique cette femme énergique à la bonne humeur communicative
Patience et longueur de temps
Aujourd’hui, Céline dirige seule l’élevage de gastéropodes de la ferme familiale. « Mon beau-père ayant pris sa retraite, j’ai pris le relai de mon époux qui doit s’occuper du bétail laitier sans l’aide de son papa. Il m’a bien sûr formée. Et puis nos trois enfants ayant grandi, j’ai davantage de temps ». Inutile de préciser que ce type d’élevage exige beaucoup de patience. Céline n’en manque pas.
« En hiver, les escargots hibernent. Au début de l’année, il faut sortir les reproducteurs de leur sommeil pour qu’ils s’accouplent. Ils se fécondent mutuellement (NDLR : les escargots sont hermaphrodites). Au départ, ce sont leurs organes mâles qui s’activent, puis leurs organes femelles. Au moment de la ponte, les escargots creusent un trou pour y déposer leurs œufs. Après quelques semaines on voit sortir les petits », raconte l’éleveuse. Une fois éclos, les bébés escargots, déjà dotés de leur coquille, sont placés dans un terreau humide où ils se repaissent de farine de céréales, de bouts de salade et de carottes. Il faut plusieurs semaines de soins pour qu’ils atteignent leur taille adulte.
Lorsque les escargots passent à la casserole
Forcément, le moment arrive où il faut les faire passer de vie à trépas. Comment ça se passe ? « En fait, on ne les tue pas tout de suite. On les place pour un moment dans des grands sacs. Dans cet environnement défavorable, ils entrent en léthargie, comme ils le feraient dans la nature, en cas de sécheresse, par exemple. Et puis le moment venu, on plonge ces sacs dans l’eau bouillante. La mort est instantanée, sans souffrance. Lorsqu’un escargot est en alerte, il sort de sa coquille. Là on voit qu’ils n’ont pas bronché. Ils n’ont rien vu venir ».
Au début de l’automne, Céline prépare ses commandes. « Je livre à mes clients des escargots blanchis, en vol-au-vent ou en coquille avec une sauce bourguignonne. Je fais tout moi-même. » Et vous aimez ce travail ? « Si je ne l’aimais pas, je ne le ferais pas (rires)… »
Georges Pop
Les Escargots de la Ruerette
Céline Dovat – Chemin de la Ruerettaz 3 – 1607 Palézieux-Village – Tél. 021 907 80 94 – P. 079 780 27 01
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