Ces spécialités charcutières, bientôt définitivement protégées, répondent à un cahier des charges rigoureux. Un nouveau label, appelé « Le Porc d’Ici », établit les strictes conditions d’élevage des animaux dont la viande est utilisée pour leur préparation. « Pour entrer dans notre filière, les porcs doivent être nourris exclusivement de fourrages et de petit-lait indigènes, fribourgeois ou vaudois, et élevés dans le respect du bien-être animal et de la nature », a souligné Pierre-Alain Bapst, secrétaire de l’interprofession de la charcuterie AOP et directeur de Terroir Fribourg.
À la conquête du marché romand
« Au cours de ces prochains mois, quelque 500 porcs élevés selon ces critères seront abattus pour produire des jambons de la Borne et des Boutefas AOP. Cette productions devrait ensuite s’accélérer », explique Pierre-Alain Bapst. Dans un premier temps, il espère conquérir le marché romand, avant de séduire celui de la Suisse alémanique puis, plus tard peut-être, celui des pays voisins.
Les premiers jambons de la Borne AOP, salés à sec, puis fumés au feu de bois durant trois semaines, ont été soigneusement préparés à la Boucherie – Charcuterie La Jambonnière à Mezières (FR). Quant aux Boutefas AOP, dont la viande est hachée et mélangée avec des épices, puis embossée dans des boyaux naturels de porcs, ils ont été élaborés à la Boucherie familiale Stuby, à Vevey. Dans moins de deux ans, le nom de ces deux produits ne pourra plus être utilisé que par les seuls bouchers fribourgeois ou vaudois affiliés au label « Le Porc d’Ici ».
Une dégustation gourmande
La conférence de presse s’est achevée par une dégustation gourmande, en présence de plusieurs personnalités. Parmi elles, le Conseiller d’État fribourgeois Didier Castella s’est félicité de la collaboration entre les cantons de Vaud et Fribourg. Le Jambon de la Borne a obtenu son certificat AOP le 10 septembre 2021, suivi par le boutefas, le 16 décembre.
Georges Pop