La noix de muscade, fruit du muscadier, un arbre tropical qui peut atteindre 15 mètres de hauteur, s’invite dans la cuisine. Elle est utilisée dans différents plats.
Originaire des Moluques, et connue en Asie depuis la nuit des temps, la noix muscade est parvenue en Occident par les Arabes, qui en faisaient commerce en se les procurant auprès de commerçants asiatiques.
Devenu monopole de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, sa culture fut ensuite introduite aux Antilles, à Grenade. Aujourd’hui, il s’en cultive quelques 75 000 tonnes par an, le principal pays producteur étant le Guatemala, en Amérique centrale.
Le macis, la fleur de muscade
La noix est très connue. Mais le macis? C’est, en quelque sorte, la fleur de muscade, une fine couche qui entoure la noix. Avec des variantes selon son pays d’origine, le macis est rouge vif quand il est frais. Séché au soleil, il devient orangé. Plus répandu aux Pays-Bas et en Grande Bretagne que dans le reste de l’Europe, on le retrouve pourtant, dès le XIVe siècle, en Pays d’Oc, dans la recette de l’hypocras, un apéritif composé de vin, de miel et d’aromates.
On prête au macis des vertus sédatives, digestive et anti-nausée. Il permettrait aussi de soulager les rhumatismes et aurait un effet positif sur les troubles respiratoires et la diarrhée.Ses valeurs culinaires
Le goût du macis est proche de celui de la noix muscade, mais plus nuancé, ce qui confère à cette épice un caractère raffiné. Entier, il s’utilise en macération, associé à des pickles ou autres préparations au vinaigre. D’un usage plus fréquent en poudre ou râpé, on le marie souvent au gingembre, à la coriandre en poudre, à l’anis, à la cannelle et à la cardamone.
Le macis est utilisé dans de nombreux plats salés et dans des desserts sucrés-salés. Il apporte à ces préparations une légère note d’amertume souvent bienvenue: poissons fins, viandes blanches, paella, chutney, caramel, pains d’épices, mais aussi chocolats, fruits cuits et compotes. Comme pour la noix de muscade, il est conseillé de ne rajouter le macis qu’en fin de préparation ou de cuisson.
JF Ulysse
Photo: La noix de muscade a de multiples vertus. / © SXC