Marc-Henri Horner est maître fromager comme il n’y en a plus guère. Il débute son apprentissage en 1983 chez son oncle Etienne Ayer, installé à Villaz-Saint-Pierre, qui termine sa carrière après plus de 50 ans d’activité. Il poursuit sa formation de quatre ans pour obtenir la maîtrise fromagère dans le Jura bernois puis s’installe à son compte à Vuippens en mai 1991.
En artisan consciencieux, Marc-Henri Horner exerce son métier avec passion jusqu’au jour une vieille photographie va révolutionner sa vie. Prise au marché de Bulle dans les années 1945, elle présente des fromages totalement inconnus de Marc-Henri Horner. Après enquête et grâce aux éclaircissements d’un ancien, il découvre que ce sont des Vacherins fribourgeois d’avant, c’est-à-dire d’avant la pasteurisation et l’industrialisation. Le hasard, ou autre chose, veut qu’il déniche presqu’en même temps, un livre de la fin du XIXe siècle qui traite des procédés de l’élaboration du Vacherin fribourgeois. Sans hésiter, il teste l’ancienne recette et c’est une réussite. Le Vacherin retrouve son aspect, sa texture et son goût d’origine, d’autant plus que les caves en pierre de tuf de Vuippens se prêtent parfaitement à un excellent affinage.
Accepter ce que la nature nous offre
Marc-Henri Horner, en avance sur les tendances actuelles, décide alors de quitter les circuits de distributions classiques, telles que les grandes surfaces pour n’écouler sa production qu’auprès de détaillants ou de restaurateurs. En effet, les supermarchés imposent des standards très contraignants qui nécessitent une uniformité de fabrication incompatible avec le choix de notre maître fromager. A force de rentabilité, la mécanisation s’est faite au détriment du caractère des fromages jusqu’à uniformiser le goût et leur faire perdre leur identité. C’est précisément ce que combat Marc-Henri Horner, qui d’ailleurs ne s’y est pas trompé puisque d’une production de 40 pièces par mois, au début de son aventure est passé aujourd’hui à plus de 500.
Malgré des coûts de production nettement supérieurs, une quinzaine de collaborateurs sont nécessaires contre à peine le tiers pour une production industrielle, Marc-Henri Horner persiste dans ses choix et reste fidèle à ses convictions : «accepter ce que la nature nous offre». Il ne se limite d’ailleurs pas uniquement à la confection de Vacherin et propose également de nombreux autres produits. A commencer par du gruyère AOC, jeune, moyen, vieux ou extra vieux, chacun y trouvera son compte. La tomme des apprentis, qui comme son nom l’indique est confectionnée par les apprentis se décline nature, à la ciboulette, à l’ails des ours ou encore enrobée de poivre ou d’herbes de Provence qui rencontre un vrai succès. Tomme vieillie de Marsens, sérac frais, un fromage frais très léger qui peut même se déguster doré à la poêle ou encore crème double de Gruyère complètent l’assortiment que propose Marc-Henri Horner. La fromagerie de Marsens-Vuippens propose également ses yogourts fabriqués directement à partir du laits des vaches du village. La fromagerie de Marc-Henri Horner, en maintenant les techniques traditionnelles se révèle ainsi d’une incroyable modernité.
Frédéric Finot