Le déguster, c’est l’adopter ! Le Non Filtré neuchâtelois mérite ses lettres de noblesse et surtout de figurer en bonne place sur les cartes des établissements hors du canton où il est produit. Issu du cépage Chasselas, c’est traditionnellement le premier vin suisse de l’année qui est présenté au public le 3e mercredi de janvier à Neuchâtel, puis le lendemain à La Chaux-de-Fonds. La particularité de ce nectar ? Il n’est pas filtré après avoir réalisé ses deux fermentations. Les fines lies restées en suspension lui confèrent de la fraîcheur, de la rondeur et un aspect naturellement trouble.
Grâce à la sécheresse
On doit l’origine de ce cru singulier à la sécheresse. En 1975, après une bien maigre récolte, le Neuchâtel blanc manquait et ses amateurs réclamaient le nouveau millésime. L’histoire raconte qu’un ami du vigneron Henri-Alexandre Godet, qui dégustait son Chasselas encore en cuve, fut tellement conquis qu’il lui demanda des bouteilles de ce « Non Filtré ». Le vigneron décida d’en mettre 300 flacons sur le marché qui séduisirent immédiatement les amateurs. En 1995, au vu du succès rencontré et pour harmoniser son lancement, le Conseil d’État a déterminé par un arrêté cantonal que le Non Filtré serait mis sur le marché dès le 3e mercredi de janvier.
Une trentaine de professionnels produisent aujourd’hui ce vin trouble, sous l’égide de Neuchâtel Vins et Terroir, et plus de 10 % de la production neuchâteloise de Chasselas est vendue en Non Filtré. Les 75 % des bouteilles produites sont écoulées dans le canton de Neuchâtel et ses environs. Le solde est réparti entre la Suisse romande et la Suisse alémanique.
Des ventes en hausse
Directeur de Neuchâtel Vins et Terroir, Yann Künzi se réjouit de l’augmentation des ventes du Non Filtré : « Les statistiques sont excellentes malgré le contexte plutôt morose que connaît la commercialisation des vins suisses. En effet, les ventes ont crû de + 8 % en 2019 (134 668 litres contre 124 856 litres en 2018). La Suisse alémanique se montre de plus en plus curieuse. Nous y enregistrons une progression très lente, mais une progression quand même. Nous estimons à 16 % la part de Non Filtré vendue de l’autre côté de la Sarine contre 12 % il y a 5 ans. Malheureusement, c’est plus difficile en Suisse romande, mais cela a toujours été le cas pour les vins neuchâtelois, hormis quelques exceptions, dont l’Œil-de-Perdrix ».
Yann Künzi demeure cependant optimiste : « Des indices de développement nous laissent espérer une belle progression avec des ventes chez Swiss en business, aux USA, et une notoriété accrue en Suisse alémanique. Toutefois, même si nous avons la chance de pouvoir communiquer sur le premier vin suisse de l’année, nous devons faire très attention que cette spécialité ne tombe pas dans la catégorie des vins nouveaux comme le Beaujolais, ce qui arrive fréquemment dans l’imaginatif du consommateur. Le Non Filtré est un vin “fini” qui a subi les deux fermentations et qui se garde particulièrement bien. Certains de nos encaveurs doivent encore faire ce pas et proposer le Non Filtré au moins jusqu’à l’automne. C’est à nous de les convaincre. »
Les meilleurs accords
Pour apprécier au mieux le Non Filtré, il convient de mélanger le dépôt en retournant délicatement la bouteille avant de l’ouvrir. Le déguster à l’apéritif est un pur bonheur. Il se marie aussi à merveille avec des asperges printanières, de la cuisine exotique, des poissons du lac, une choucroute ou encore des fromages frais, à pâte mi-dure. Et bien sûr avec une excellente fondue bien crémeuse !
Manuella Magnin