A force de jouer à «saute frontières», dans les Wagons-Restaurants et dans l’Orient Express, l’Alsacien de Pfetterhouse, aux grands parents délémontains, a fini par se poser en Ajoie, à Miécourt, au restaurant de la… Douane
Aussi loin qu’il s’en souvienne, Philippe Fleury a voulu faire de la cuisine son métier. Il a été bercé dès sa plus tendre enfance par les bons petits plats alsaciens que concoctait sa maman (ou son papa, le dimanche) aux cinq enfants du couple, et dont Philippe garde encore les effluves en mémoire.
A 14 ans, ce petit fils de paysans de Bourrignon (JU), venus s’installer dans le Haut-Rhin voisin, entre au Lycée hôtelier de Guebwiller. Trois ans plus tard, diplôme en poche, il est recruté par l’hôtel Euler, un palace bâlois, où il apprend les arcanes du travail en brigade et se perfectionne dans toutes les parties de la cuisine, en occupant tour à tour chacun des postes.
A vingt ans, on rêve de voyage, et Philippe ne fait pas exception à la règle. Il s’engage comme cuisinier dans la compagnie suisse des Wagons-Restaurants où, deux années durant, il s’applique à concocter de vrais menus, à deux dans une cuisine grande comme un timbre-poste, dans les secousses et le roulis des trains Bâle-Chiasso, Bâle-Bruxelles ou du TEE Zürich-Milan.
Une fois débarrassé de ses obligations militaires – cuisinier dans un régiment français en Allemagne – Philippe revient aux Wagons-Restaurants suisses, puis rejoint le mythique Orient Express, dont il réjouit les papilles des excursionnistes lors de voyages organisés, de Suisse vers Paris, Munich, Venise ou Istanbul.
Saturé de cuisine ferroviaire, Philippe quitte les trains et poursuit ses gammes dans diverses places, dont la gérance d’une pizzeria. Après quelques saisons à Gstaad, il se fixe à Saint Ursanne, puis à Fontenay, où il passe de longues années, à la satisfaction générale des papilles de sa clientèle, caressant l’espoir que se présente l’aubaine d’une reprise, à son compte, d’un restaurant qui lui plaise.
En mai 2014, après vingt ans d’activités, Hannelore et Raymond Klaus ont estimé que le temps était venu de passer le flambeau de leur restaurant de la Douane, à Miécourt, à Philippe Fleury, qu’ils assisteront un temps, pour une transition en douceur.
Philippe, aux fourneaux par passion plus encore que par métier, conserve une partie de la carte de ses prédécesseurs, qu’il enrichit de sa touche personnelle, ajoutant, pour le plus grand plaisir de ses clients qui lui sont restés fidèles, quelques-unes de ses spécialités de pâtes fraîches et filets mignons, aux morilles, de perches et de truites, tête de veau vinaigrette, chaque première semaine du mois, et la chasse en saison.
Les enfants continuent de s’épater devant le parc animalier, à proximité du restaurant.
JC Genoud-Prachex