Dans la cité de Fribourg et ailleurs, la réputation de Pierrot Ayer, 18 points au GaultMillau, qui règne sur le restaurant Le Pérolles, n’est plus à faire. Il propose une cuisine inventive et instinctive, à son image d’homme fidèle à son exigence de produits du terroir de grande qualité.
Originaire de Sorens, en Gruyère, Pierrot Ayer est né en 1961 à Fribourg et y a passé son enfance. De 1988 à 1992, il a dirigé le Buffet de la Gare à Fribourg, avant de de s’installer en Basse-Ville, à la Fleur-de-Lys. C’est en 1992 qu’il ouvre le restaurant Le Pérolles, qui lui vaudra son 18e point au GaultMillau 2014. C’est au cœur de Fribourg, dans ce cadre dépouillé et simple, aux lignes épurées, doté d’une verdoyante terrasse, qu’exerce Pierrot Ayer, pour le bonheur et le plaisir de ses hôtes. Le lieu contraste avec la cuisine instinctive, directe, aux saveurs précises, d’un homme qui avoue ne marcher qu’à la passion. Carpaccio de lapereau, tartare aux graines de tournesol, tourte de foie gras aux morilles fraîches, en gelée; selle d’agneau du pays désossée et rôtie, son épaule confite, jus parfumé à l’ail d’ours – aussi vif en goût que visuellement – font partie de ses grands plats, sans oublier le plateau de fromages, qui en regroupe plus de 60. Les plats de Pierrot Ayer ne cessent d’enthousiasmer tous les gastronomes car ils flattent nos sens et sont structurés de façon très percutante. Le premier Fribourgeois à avoir obtenu 18 points sur 20 au GaultMillau réserve toujours un accueil chaleureux et personnalisé à ses hôtes et n’oublie jamais la vie de famille et la fidélité en amitié, mentionnant toujours ses amis cuisiniers, avec lesquels il a partagé des expériences marquantes, notamment Alain Bächler, des Trois Tours, à Bourguillon, et Marcel Thürler, l’ancien chef du restaurant de la Tour, à La Tour-de-Trême. «Fribourg est une métropole culinaire et Pierrot Ayer y donne le ton», résume le Gault Millau. Dans son livre «Authentique», paru en 2008 aux éditions Favre, il livre quelques clés, notamment sur son rapport avec les hommes et la terre. Recherchant toujours les meilleurs produits de proximité, auxquels il accorde la primauté, il demeure proche du terroir et bien loin de la cuisine moléculaire. Connu pour son caractère entier et généreux, hyper-actif, il avoue être déjà dans les préparatifs pour la Bénichon du Pays de Fribourg, qui aura lieu du 25 au 27 septembre. Pendant quatre jours, son restaurant va accueillir 200 personnes, et revisiter pour l’occasion l’authentique menu de la Bénichon, perpétuant ainsi cette magnifique tradition gourmande. Le chef a repris en début d’année la présidence de l’association des Grandes Tables de Suisse, remplaçant André Jaeger, qui fut président pendant 22 ans d’affilée.
Nathalie Brignoli