Grâce aux Chinois, les premières cultures de cette épice de choix se sont développées d’abord en Indonésie avant d’arriver sur les côtes cambodgiennes. Dès le 19e, à la faveur du protectorat, les Français établirent un système de production intensif pour la culture du poivre dans la région de Kampot. Dans les années 70, le régime des Khmers rouges, considérant le poivre comme un symbole du colonialisme, contraignit les agriculteurs à cultiver du riz à la place et à arracher les plantations de poivriers. Ce n’est qu’à la fin des années 90 que les agriculteurs locaux sont revenus à leurs racines. Il a fallu plus de 15 ans pour que la production de poivre de Kampot puisse faire vivre plusieurs familles.
Dans les années 2000, une poignée de cultivateurs passionnés obtiennent l’IGP (Indication géographique protégée). L’Association pour la Promotion du Poivre de Kampot est aujourd’hui chargée de veiller au respect du cahier des charges très strict encadrant la production et la commercialisation. L’authenticité du poivre de Kampot est validée par l’apposition d’un logo.
Différentes maturités
Le poivre de Kampot est récolté à différents stades de maturité. Chacun de ces stades apporte une force et expression aromatique particulière.
Le vert
Au début de sa maturité, le poivre forme des grappes de petites baies vertes. On le récolte alors délicatement, car il est très fragile sous cette forme, et on le traite rapidement avant qu’il ne flétrisse.
Saveurs fraîches de menthe poivrée, notes végétales.
Utilisation
Moulu sec, sur du poisson, des coquilles Saint-Jacques, du fromage de chèvre ou des fruits.
Réhydraté, pour confectionner une sauce au poivre vert, à marier avec une belle viande rouge, une escalope de veau à la crème ou des crevettes, agrémentées ou non, de crème de coco.
Le noir
Les baies sont récoltées juste avant maturité, encore en cours de maturation, elles sont ensuite mises à fermenter, puis à sécher au soleil.
Piquant et ardent, d’une grande complexité aromatique avec des notes chocolatées, mentholées et d’eucalyptus.
Utilisation
Parfait avec des viandes rouges, du gibier, des pâtes, du risotto ou du crabe.
Le rouge
Les baies sont arrivées à pleine maturité, avec une belle couleur rouge. Elles sont récoltées puis séchées à l’abri de la lumière pour ne pas agresser les graines et afin de conserver la couleur rouge sombre.
Saveurs boisées et fruitées, nuances fleuries, notes de dattes, de pruneaux et de miel.
Utilisation
Accompagne à merveille un rouget, des salades de fruits (poires, fraises), le chocolat, ou pour aromatiser une confiture.
Le blanc
Arrivé à maturité, le poivre est ramassé une fois sa teinte rouge vif atteinte, puis subit un trempage pour le débarrasser de son enveloppe rouge et ne garder que le noyau blanc,
Saveurs délicates d’agrumes, de romarin et d’herbe fraîche.
Utilisation
Pour rehausser des poissons, coquillages, crustacés, viandes blanches, légumes, œufs, purées et sauces blanches.
Manuella Magnin