Lionel Marquis
Mardi 15 novembre, dès 9h30, professionnels comme amateurs passionnés pourront s’affronter pacifiquement autour d’une tasse de café.
A l’origine, le Latte Art consistait à verser artistiquement la mousse de lait sur l’expresso de manière à réaliser un dessin à sa surface avec la crème brune et la mousse de lait blanche. Les premiers motifs utilisés furent le cœur et la Rosetta. Puis on commença à créer des décorations avec de la sauce au chocolat liquide. La réalisation de petites œuvres d’art dans les tasses, que l’on désigne souvent sous le terme de «Latte Art», est la discipline reine du barista, destinée à mettre en valeur le capuccino. Ces décorations laissent une grande place à la créativité et l’imagination des artistes est sans limites. Cette tendance n’épargne désormais plus le cappuccino et l’on sert aujourd’hui ce grand classique agrémenté de décorations toujours plus imaginatives et sophistiquées, appelées Latte Art.
Cependant, pour révéler l’expert dans la préparation du café, le barista qui est en nous, il faut savoir que le Latte Art est un art exigeant et qu’il faut des années pour acquérir parfaitement ce savoir-faire. Transformer un simple café en petit bijou n’est pas chose facile. A Gastronomia, pour réussir il faut deux ingrédients: de la passion, bien sûr et 21 minutes pour convaincre avec un modèle imposé et un modèle libre. Les artistes seront jugés par un jury de professionnels ainsi que par des représentants du public.
Les techniques pour réussir
Pour réussir dans cet art, quelques outils sont nécessaires: une machine à expresso de qualité professionnelle avec une buse vapeur efficace; un pichet en métal avec un bec verseur fin; un thermomètre; du lait entier et enfin une tasse de 40 cl.
Il faut tout d’abord verser l’équivalent d’une tasse de lait bien froid dans le pichet à lait en métal froid lui aussi. L’objectif étant d’atteindre la température idéale de 1oC, car la crème sera plus ferme et donc plus facile à modeler. Il faut ensuite chauffer le lait à la buse à partir du fond du pichet en remontant lentement jusqu’à 1 cm du niveau du lait, jusqu’à ce que celui-ci atteigne d’abord 37oC, puis environ 67oC après avoir tourné le pichet doucement dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Ensuite, laissez reposer le lait pendant quelques secondes puis faites-le tourbillonner. Si des bulles sont encore présentes, frappez le pichet sur le comptoir plusieurs fois et recommencez à faire tourbillonner le lait pendant 20 à 30 secondes. A présent, il vous faut préparer votre expresso. Pour cela vous avez besoin de 7 à 8 g de café de qualité, par tasse que vous tasserez en appliquant une pression comprise entre 15 et 18 kg avant de réaliser une percolation comprise entre 22 et 24 secondes. Ceci terminé, versez le café dans une petite tasse et commencez immédiatement à ajouter le lait avant de conclure avec la mousse qui sera ajoutée doucement dans le café avec différents gestes en fonction du dessin recherché.
A noter qu’il existe des formations spécifiques pour maîtriser cet art. Chez Carasso, l’Académie du Café propose des journées «Latte Art» en invitant des champions de la discipline.