Ce jeune chef d’origine sicilienne de 32 ans exerce ses talents au rooftop°42, le restaurant bien connu et apprécié des Genevois sis au dernier étage du 42, rue du Rhône, un lieu branché incontournable dont la terrasse offre une vue imprenable sur la rade et la ville.
Riccardo Zappala aime son métier et respire la joie de vivre. Né en Sicile, il a d’abord exercé son métier à Messina, dans le restaurant familial, dès l’âge de 15 ans. Alors qu’il se destinait plutôt à une école de commerce, il a très vite pris goût à la cuisine, malgré les conseils de son père, qui ne l’incitait pas à poursuivre dans cette voie. Et pourtant il avait la cuisine dans les gènes, avec un père et un grand-père tous deux chefs pâtissiers… Après avoir appris en autodidacte, Riccardo Zappala poursuit avec un apprentissage de cuisine de trois ans. Il continue ensuite en travaillant dans plusieurs restaurants d’Italie, dont Il Pagliaccio, (2 étoiles Michelin 2016) à Rome, avant de repartir pour l’Espagne.
L’expérience et la pratique
Riccardo Zappala aime rappeler qu’il a cumulé beaucoup d’expériences et que c’est ainsi qu’il a vraiment appris son métier. «Mon goût pour ce métier vient en premier lieu de ma gourmandise. J’aime avant tout faire plaisir» explique notre chef italien. Et ses influences siciliennes en cuisine? «Les produits de ma région sont incomparables: tomates, câpres, citrons, huile d’olive, ce sont les produits phare de la Sicile, et aussi les poissons» poursuit Riccardo Zappala. Ce n’est qu’en 2010 qu’il arrive à Genève, en travaillant d’abord au Starling Hotel Geneve, proche de l’aéroport, où il se familiarise avec les gros banquets et la cuisine semi-gastro.
L’influence du maître Dominique Gauthier
De 2012 à 2015, c’est son passage à restaurant Le Chat-Botté, au Beau Rivage Genève, qui va le marquer. En effet, c’est avec Dominique Gauthier qu’il apprend la rigueur et la constance. «J’avais peu de notions de cuisine française, j’ai beaucoup appris avec Dominique Gauthier et j’ai pu développer ma créativité en m’occupant du design des assiettes», explique Riccardo Zappala, qui a occupé les postes de chef de partie puis de 1er sous-chef.
C’est en 2016 qu’il arrive un peu par hasard au Rooftop°42, où il s’épanouit désormais avec une équipe de six personnes à ses côtés en cuisine, avec des produits de marché, une cuisine méditerranéenne, avec beaucoup de légumes, qu’il affectionne, des poissons et autres produits de la mer. Riccardo Zappala et le rooftop°42 ont participé tout récemment à la Semaine du Goût, en travaillant notamment des produits comme la longeole et le cépage garanoir. Mais sinon, quel est le plat préféré du chef? «Sans hésiter les lasagne et les pâtes maison», répond Riccardo, sourire aux lèvres.
www.rooftop42.com
Nathalie Brignoli