Le nom de ROI vous dit peut-être quelque chose. En patois de la région, il signifie moulin. C’est ce vocable qu’a choisi la famille Boeri de Badalucco pour son huile d’exception et ses produits gourmets, que l’on trouve en Suisse, notamment dans les meilleures épiceries italiennes.
La récolte se déroule en hiver. 
Les caisses sont
emmenées au moulin.
Les olives sont lavées. 
Une maturité optimale. 
Une installation moderne. 
Une huile aux reflets dorés.
Tout a commencé en 1900 lorsque Giuseppe, l’arrière-grand-père construisit le premier moulin à huile dans le village en utilisant le bois et les pierres de la vallée. Plus d’un siècle s’est écoulé depuis. Au fil des ans, la famille a acheté des oliveraies. Elle en possède aujourd’hui quelque 42 hectares avec environ 11 000 oliviers de la variété taggiasca. L’entreprise est toujours en mains familiales. Conscients de l’importance de préserver la terre qu’ils ont acquise au fil des décennies, les Boeri travaillent en bio. Olio ROI a d’ailleurs remporté le titre de Friend of the Earth pour son approche en matière de durabilité. Depuis le début de son activité, la société a toujours tenté d’améliorer l’efficacité énergétique, d’optimiser les ressources et de s’orienter vers une responsabilité sociale croissante en protégeant l’ensemble de l’écosystème. À titre d’exemple, après la récolte et le pressurage des fruits, les noyaux d’olives sont récupérés. Ils servent à la production d’eau chaude et au chauffage en hiver.
Grâce aux moines
Pour nous faire vivre cette philosophie, Rossela, propriétaire de l’entreprise avec son mari et ses enfants, nous conduit sur les collines au-dessus du village. Le long des sentiers bordés de murs en pierres sèches, elle nous conte l’histoire de la famille, mais aussi le travail de l’olive taggiasca, une variété typique du Ponant Ligure, arrivée en Italie grâce aux moines de San Colombano qui ont construit leur monastère dans la vallée de l’Argentina. Le nom de cette variété dérive de Taggia, la commune où se sont installés les moines.
Le fruit affiche une taille petite à moyenne, une forme ovale allongée et une surface lisse. L’olive taggiasca est unique également par ses couleurs : elle présente des nuances allant du vert au violacé, jusqu’à atteindre le marron foncé.
« Nous récoltons les olives lorsqu’elles commencent à changer de couleur et qu’elles ne comportent plus que 40% de vert. C’est à ce stade de maturité qu’elles sont le plus riches en polyphénols et que le goût de l’huile sera le plus fruité », explique Rossela, tout en nous décrivant le paysage qui va des collines de la vallée à la mer de
Ligurie. « Les oliveraies sont situées entre 60 et 500 mètres d’altitude. Elles sont entourées de forêts de maquis méditerranéen et de châtaigniers. La mer et les herbes qui poussent naturellement influencent grandement la qualité et le goût des olives. »
Trois mois de récolte
C’est aux portes de l’hiver que le changement de couleur des fruits débute et que les hommes s’affairent à tapisser le sol des oliveraies de longs filets. La récolte s’étend sur trois mois. Le feuillage des arbres est secoué à l’aide de bâtons électriques. Les olives sont ensuite disposées dans de grandes caisses et conduites au moulin. Elles y sont triées, lavées, écrasées au moyen d’une meule en granit ou d’une machine en fonction de la maturité des olives. La pâte obtenue est pressée et le liquide est ensuite centrifugé pour en extraire l’eau. L’Huile d’olive extra vierge AOP Riviera Ligure-Riviera dei Fiori est stockée dans des cuves en inox pour en conserver la fraîcheur et les qualités organoleptiques. Elle est enfin conditionnée dans des bouteilles ou des containers en métal en fonction des commandes. Ne reste plus qu’à la savourer.
Manuella Magnin
