« Lorsque Sébastian m’a parlé de devenir son associé et qu’il m’a indiqué l’emplacement de cet établissement, je n’ai pas hésité », nous a confié Christian Duc. Originaire de Valbroye, dans le canton de Vaud, mais Gruérien de cœur, ce fromager de formation dirige depuis 20 ans l’entreprise d’affinage Vacherin fribourgeois SA, à Bulle. Bon an mal an, cette société commercialise plusieurs centaines de tonnes de fromage et 89 références de fondue. C’est elle qui fournira en fromage ce nouveau « temple du Vacherin », comme le désignent déjà ses fondateurs.
Un retour aux origines
Présent depuis 25 ans dans l’univers de la restauration, à la tête de bars notamment, Sébastian Despond a ouvert il y a une année le restaurant Ô Pasquier dans le village éponyme. On y sert une cuisine traditionnelle de qualité. « Mes grands-parents vivaient au pied de château de Gruyère. Et j’ai toujours eu envie de revenir à mes origines. C’est lorsque j’ai vu que le Vacherin fribourgeois n’était pas présent dans le secteur que l’idée de ce restaurant m’est venue. »
Le nouvel établissement occupera le bâtiment de l’ancienne brasserie du Relais, dont le patron est parti à la retraite. « Les locaux seront rafraîchis et le restaurant sera rebaptisé Le Relait… Avec un “t” final pour souligner notre attachement à la production laitière », précise Christian Duc. Questionné sur le possible agacement que ce projet pourrait avoir suscité du côté de l’Interprofession du Gruyère, il s’est contenté de répondre, avec un large sourire : « Les marchés Migros et Coop s’installent bien côte à côte. C’est du gagnant-gagnant ».
Des plats divers avec une « touche Vacherin »
La carte du Relait proposera toute la gamme des fondues au Vacherin, ainsi que des raclettes. « Nous aurons aussi, par exemple, des cordons bleus, des malakoffs et des burgers. Mais chaque plat aura une touche Vacherin », souligne Sébastian Despond, précisant que les desserts seront régionaux et de saison, avec des tartes au vin cuit, notamment sans négliger l’incontournable double crème de la Gruyère.
L’horaire du restaurant sera, pour l’immédiat, calqué sur celui de la Maison voisine du Gruyère qui reçoit chaque année des centaines de milliers de visiteurs : de 11h à 18h. « Grâce à cet horaire, nous n’avons pas eu trop de mal à trouver du personnel, malgré les difficultés d’embauche que connaît le secteur de la restauration : quatre personnes en cuisine et autant en salle », nous a indiqué Sébastian Despond. La direction de l’établissement sera confiée à Jacqueline Papaux, une Gruérienne pure sucre…
G. P.
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