Le 25 janvier dernier, l’Office européen des brevets a délivré à Agroscope une licence pour son nouveau procédé d’affinage du fromage. Ce procédé novateur est désormais enregistré et donc protégé non seulement en Suisse, mais aussi en Allemagne, en Autriche, en Italie, en France, ainsi qu’aux Pays-Bas.
Des essais couronnés de succès
Cette nouvelle méthode qui a exigé des années de recherches doit faciliter le travail des fromagers. Pour parvenir à ce résultat, les chercheurs d’Agroscope ont travaillé avec treize petites et grandes fromageries, en Suisse alémanique notamment, deux entreprises de textiles et un constructeur de machines. Les essais réalisés avec succès ont porté sur une grande variété de fromages à pâte dure et mi-dure.
Actuellement, près de la moitié des fromages produits en Suisse sont « emmorgés », autrement dit, ils sont régulièrement frottés à la main avec de la « morge », un mélange d’eau, de sel et de cultures bactériennes. Cette pratique ancestrale a cours dans la production de fromages tels que le fromage à raclette, l’Appenzeller, le Tilsit, mais aussi dans la fabrication de nombreuses spécialités locales et régionales. La « morge », qui désigne aussi la microflore à la surface du fromage, contribue à son arôme typique et lui donne sa belle croute brun orange.
Le recours à un tissu biodégradable
Le nouveau procédé mis au points par Agroscope consiste à conditionner le fromage dans un tissu biodégradable, à la sortie de son bain de sel. La microflore à la surface du fromage se développe ensuite sur le tissu qui, après l’affinage, peut être simplement retiré. Une petite partie de la microflore demeure sur le fromage, ce qui lui permet de conserver sa croûte typique. Ce nouveau procédé exige beaucoup moins de travail que l’« emmorgement » traditionnel. En outre, les fromages ainsi traités perdent beaucoup moins d’eau pendant l’affinage, ce qui accélère le processus, donne une croûte plus fine, un arôme plus intense et une texture plus tendre.
Les fromages fraîchement emballés, conditionnés selon le nouveau procédé. © Cecile Stäger – Agroscope.
Les fromagers suisses ont-ils tous accès à cette nouvelle méthode ? « Nos treize partenaires de la branche fromagère qui ont collaboré à la mise au point de ce nouveau procédé ont obtenu un droit d’utilisation exclusif jusqu’à la fin de 2025. Mais à partir de 2026, toutes les fromageries de Suisse qui le souhaitent pourront utiliser ce procédé. Il existe des canaux parfaitement éprouvés pour l’échange de connaissances entre le secteur fromager et nous », précise Hans-Peter Bachmann d’Agroscope, l’ingénieur en denrées alimentaires qui a largement contribué à cette invention.
Georges POP