Certes, la traditionnelle dinde farcie aux marrons est toujours là mais semble en forte perte de vitesse devant la montée en puissance de la fondue chinoise, conviviale et facile à préparer.
Pour celles et ceux, cependant, qui ne recherchent pas la facilité, et ne sont pas rebutés à l’idée de passer du temps en cuisine, le site du Patrimoine culinaire suisse propose, à l’occasion des fêtes, un des joyaux de la gastronomie ajoulote: le pâté des princes-évêques. La recette de l’authentique pâté des princes-évêques est, paraît-il, longtemps restée cachée et inaccessible au commun des mortels. Quelques familles de notables de Porrentruy en conservaient jalousement le secret. Il arrivait cependant aux initiés de préparer ce mets pour certaines kermesses, ce qui conféra à ce pâté une grande réputation. Ce n’est qu’en 1973 que la recette originale de ce pâté en croûte, caractérisé par une farce à base de foie et de cervelle, de pain trempé, d’œufs, d’oignons et éventuellement d’un peu de poireaux étuvés, fut révélée par Gilberte Vallet, dans un livre intitulé «Porrentruy de tous les instants».
Photos : © Musée Ô Vergers d’Ajoie
Une recette du XIXe siècle
Contrairement à ce que laisse croire la légende, ce «mets princier» n’est pas né au château de Porrentruy, résidence principale des Prince-Evêques de Bâle, après la réforme. Selon Marie-Paule Gigon, enseignante en économie familiale, dépositaire de nombreuses recettes des familles de notables de Porrentruy, ce pâté «historique» serait apparu au cours du XIXe siècle, dans un cercle de familles nanties, établies à Porrentruy. La plus vieille recette connue remonterait à 1840. Quant au nom du pâté, il n’est pas très ancien, car il n’apparaît pas sur les plus anciennes recettes manuscrites en possession des familles bourgeoises de Porrentruy.
Attention aux contrefaçons
Sur la page du Patrimoine culinaire suisse, consacrée à ce pâté, figure cette mise en garde: «À ce jour, aucune des versions présentées dans les livres de cuisine régionaux n’est conforme à la recette des familles bourgeoises de Porrentruy». On y lit aussi: «Nombreux sont les bouchers, restaurateurs ou traiteurs qui fabriquent des “pâtés des princes-évêques” qui n’en sont pas… sans doute parce que les recettes “originales” exigent du temps et un vrai savoir-faire».
Pour tous celles et ceux qui, à l’occasion des fêtes, se sentent d’attaque pour les joies de la cuisine, l’histoire et la recette de ce pâté mythique sont à découvrir sur le site patrimoineculinaire.ch, en suivant les liens «Jura», puis «Produits carnés». L’Association Patrimoine culinaire suisse réunit des experts passionnés des produits du terroir. Nous leur adressons nos remerciements, ainsi que nos vœux pour les fêtes de fin d’année.
Georges Pop
