Au menu : un Bao artisanal farci, avec un effiloché de « steak végétal » et une marinade coréenne, suivie d’un Planted steak aux herbes, accompagné de sa mousseline de carotte et d’un mille-feuille de pommes de terre. Les assiettes furent promptement « poutsées » par les mangeurs, sous le regard attentif du chef et de Pascal Bieri, co-fondateur de l’entreprise, basée à Kemptthal, dans le canton de Zurich où elle vient d’ouvrir une nouvelle installation de fermentation ultramoderne. Tous deux ont eu droit aux compliments des mangeurs.
Le Planted steak aux herbes, accompagné de sa mousseline de carotte et d’un mille-feuille de pommes de terre. 
Le Bao artisanal farci, avec un effiloché de steak végétal et une marinade coréenne.
Un processus de fabrication gardé secret
Issu d’un processus de fermentation gardé jalousement secret, le nouveau « steak » est produit à base d’eau, de protéines de soja, d’huile de colza, de concentré de betterave, de farine d’haricots, d’épices, de farine de riz, et de quelques autres ingrédients. Si sa texture et son goût rappellent sans conteste la viande, il est difficile de le rattacher à un animal, tels que le porc ou le bœuf. « Il est vrai qu’au début ça désoriente un peu. Tout est dans la préparation. Je songe par exemple à une marinade », explique le chef Benjamin Gauthier.
Le chef Benjamin Gauthier a imaginé des recettes inédites pour séduire les convives. 
Jonny Villard, le jeune patron du Café de Prélaz. Photos: © Le Cafetier
« Les Romands sont plus traditionalistes. Ils sont un tout petit peu plus réservés sur nos produits que les Alémaniques. Mais les mentalités changent gentiment », reconnaît de son côté Pascal Bieri. Il précise que 45% de la production de son entreprise part déjà vers la restauration et les cantines, le reste étant destiné à la grande distribution ou la vente en ligne. « Les plats de viande végétale, que nous proposons sur notre carte, attirent surtout nos clients végétariens et ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande, les jeunes, mais aussi des personnes plus âgées », précise de son côté Jonny Villard, le patron du Café de Prélaz, qui entend offrir une alternative à ses hôtes.
Pascal Bieri, co-fondateur de l’entreprise Planted, avec Dafina, cheffe de salle au Café de Prélaz.
Quelque 5000 restaurants et cantines
Les « viandes » végétales de Planted sont aujourd’hui proposées dans quelque 5000 restaurants et cantines ainsi que dans plus de 6000 points de vente au détail en Suisse, en Allemagne, en Autriche, en France, en Italie, au Royaume-Uni et au Benelux. La gamme de cette « viande » végétale, qui contient diverses sources de protéines, comme les pois, l’avoine, le tournesol, comprend le nouveau « steak », présenté à Lausanne, mais aussi d’autres produits comme le « chicken », le « kebab », ou encore le « bratwurst ».
Georges Pop