JC Genoud-Prachex
En Egypte, la nécropole de Saqqarah possède une fresque sur laquelle un esclave nourrit une oie avec des figues: les Égyptiens avaient remarqué que des volatiles migrateurs «faisaient le plein», avant leur long voyage, en se gavant de nourriture, créant ainsi un «foie gras» par accumulation de graisse dans l’organe. Ils imitèrent la nature en utilisant les ressources disponibles localement et la figue s’avéra vite l’aliment le plus commode.
A Rome, le foie engraissé, rebaptisé Jecur Ficatum (foie «figué»), apparaît au 1er siècle avant JC, lors d’un fabuleux banquet chanté par Horace. Il inspire un tel engouement qu’au 4e siècle, «ficatum» devint l’appellation du foie de tous les oiseaux engraissés pour, quelques siècles plus tard, donner son nom à tous les foies.
Le Foie Gras sera consommé et produit dans toute la Gaule romaine. Au 15e siècle, on rapporte du Nouveau Monde le maïs, idéal pour nourrir oies et canards, Sa culture se développe alors dans le Sud-Ouest.
Au 19e siècle, la stérilisation, découverte par Nicolas Appert, favorise l’émergence de conserveurs qui diffuseront leurs foies gras dans le monde entier et en feront l’un des fleurons de la gastronomie française.
Trois appellations
Le palmipède est élevé selon la tradition: placé en poussinière jusqu’à 4 à 5 semaines, il accède ensuite à des parcours extérieurs et passe deux mois et demi en liberté totale, puis, à trois mois il reçoit, deux semaines durant, une alimentation progressive et contrôlée: ainsi naît le Foie Gras.
De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé. Cru, il pèse entre 450 g et 600 g – plus de 300 g pour avoir droit à l’AOC. Sa couleur est uniforme et sans tache, sa texture régulière et fine, et son toucher ferme sans être dur.
Depuis 1994, seules trois appellations peuvent bénéficier du terme “Foie Gras” dans la dénomination de vente: elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.
Le Foie Gras entier se compose d’un ou plusieurs lobes et d’un assaisonnement autorisé: sel, sucre, épices et plantes aromatiques, eaux de vie, vins de liqueur et les vins.
Un vieillissement profitable
Le Foie Gras comprend des morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés et un assaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
Foie Gras reconstitué et assaisonné, le Bloc de Foie Gras devient “Bloc de Foie Gras avec morceaux” quand on y inclut des morceaux de lobes.
Le Foie Gras en conserve, cuit à 110°C à cœur, gagne en onctuosité en vieillissant. La durée de conservation est indiquée par le fabriquant, mais peut se conserver plusieurs années (10 à 15°C).