« Nous avons vingt fournisseurs de lait, tous de la région. Ils nous livrent chaque année 5 millions de kg de lait destinés à la transformation. Nos fromagers produisent bien sûr de la Tête de Moine AOP, mais aussi du Gruyère AOP et diverses spécialités dont nous sommes très fiers et qui attirent une belle clientèle de passage », explique Julien Crevoisier qui assure la direction ad intérim de l’entreprise depuis une année. Cet économiste de 50 ans avoue adorer son travail. « Bien que je ne sois ni fromager ni issu du monde agricole, le monde du lait me fascine », confesse-t-il, en détaillant par le menu les activités de « sa » fromagerie qui emploie une vingtaine de collaborateurs et collaboratrices.
Des fromages de montagne aux saveurs diverses
Outre les deux fromages emblématiques évoqués plus haut, l’entreprise se distingue par la production de quatre fromages de montagne aux saveurs originales : le Noirmont, un fromage au goût corsé à pâte mi-dure au lait cru ; le Franches-Montagnes, un fromage à pâte mi-dure au lait thermisé qui se distingue par son arôme doux et sa tendresse sous la dent ; le Taignon, qui a pris le surnom des habitants du lieu, un fromage au lait cru entier à pâte mi-dure dont le goût rappelle la diversité des plantes de la région, et le Roc-Montès, tendre et crémeux à la saveur légèrement acidulée, un fromage à pâte mi-dur au lait thermisé.
Dans les espaces visiteurs du lieu, il est possible de découvrir les différentes étapes de la production laitière, la fabrication et de l’affinage des fromages, une documentation sur l’histoire de la Girolle, des jeux interactifs ainsi qu’une collection de souches de ferments lactiques uniques au monde. La Tête de Moine y occupe naturellement une place privilégiée. « Nous sommes évidemment très fiers de ce fromage qui a une longue histoire. On le fabriquait déjà il y a presque mille ans », souligne Julien Crevoisier.
Les « tableaux » de Chloé
Jusqu’au 21 mai prochain, les visiteurs de la fromagerie peuvent découvrir les très beaux clichés de la photographe Chloé Termeno, de l’atelier Attrap’Rêve à Moutier. Cette jeune artiste propose un regard vivant et coloré sur la transformation du lait. Ses œuvres se présentent comme autant de tableaux sur les objets, les hommes et les femmes de cette noble activité liée aux traditions et au patrimoine alimentaire helvétique.
Georges Pop