Il est bien révolu le temps du petit verre de rouge ou de blanc à midi et le soir pour accompagner son repas. Cela ne vous aura sans doute pas échappé : les clients de vos établissements consomment de moins en moins de vin pour toutes sortes de raisons. La tendance est la même dans tous les pays. Les producteurs de bière ont, eux, déjà su tirer leur épingle du jeu en offrant aux consommateurs des alternatives goûteuses qui séduisent.
Quid du vin désalcoolisé ? Un créneau à prendre ? Marc Vicari en est convaincu. À titre d’exemple, durant la deuxième quinzaine de septembre, une foire aux vins sans alcool a été mise sur pied par la société Gueule de Joie basée à Nantes. Pas moins de 80 crus désalcoolisés, sélectionnés en France et en Europe, ont été proposés, principalement en ligne avec des rabais alléchants. Et en Suisse ? Pour l’heure, seuls des flacons désalcoolisés d’origine étrangère squattent les rayons des supermarchés.
Révolution helvétique
Le 17 septembre dernier, Marc Vicari, épaulé par Gilles Cornut, directeur technique à la retraite, et Benoît Bache, professeur à Changins, a dévoilé son projet pionnier pour révolutionner le vin suisse. Il a pour nom la vigneronne. Plus d’une quarantaine de personnes, principalement issues de la filière vitivinicole, se sont réunies à Perroy pour découvrir la gestation du premier centre suisse de désalcoolisation de vin. Situé dans les locaux d’Œnologie à façon, au cœur du vignoble vaudois, ce centre répond à une demande croissante pour des alternatives sans alcool et vise à combler le retard technologique de la Suisse par rapport à ses voisins, où la désalcoolisation de vin et son marché sont déjà bien établis. Cette rencontre visait à amorcer le soutien de la filière viticole suisse pour ce projet de grande envergure.
Pour soutenir cette initiative, un crowdfunding sur Wemakeit devrait permettre de financer la recherche et le développement nécessaires pour acquérir les compétences en désalcoolisation de vin.
Un rosé
La vigneronne proposera dès le 1er mars 2025 un vin rosé désalcoolisé suisse, élaboré à partir de raisins certifiés IP-Suisse. Ce vin pionnier, produit en partenariat avec Cave de La Côte, et désalcoolisé à l’étranger, en raison de l’absence d’une solution locale immédiate, incarne les valeurs de durabilité et d’innovation de ce projet. Ce flacon sera prochainement en vente sur QoQa.
M. M.
Distillation à froid
Une des méthodes utilisées pour désalcooliser un vin consiste à le distiller à froid sous vide. En chauffant doucement, l’alcool s’évapore avant les autres composés. Les températures basses minimisent le risque d’altérer les arômes et le profil gustatif du vin.